Terroir Lalobbois
Du fait que le terroir lalobbois des pommiers à cidre s’étiolait au fil des ans, Etienne et Martine CAPITAINE ont entrepris une création de vergers à partir des années 1995 et 1996.
En 2010 la pommeraie est composée de 5ha de vergers en coteau. Le verger des Ecouvettes planté en demi-tige est situé sur le versant sud-ouest. Les vergers Leperon et Saint-Nicolas en basse-tige sont exposés plein sud. Quant au verger la Crottière, en basse tige, il est situé sur un versant nord. Au total c’est 2000 pommiers qui s’épanouissent sur un terroir argilo-calcaire et sous un climat semi-continental. C’est à partir de 2014 que les vergers sont convertis les uns après les autres en Agriculture Biologique.
En 2020, Blandine et David agrandissent la pommeraie familiale en plantant 800 pommiers et poiriers bio, répartis sur 4 ha de vergers.
Autrefois, la renommée du cidre de Lalobbe était expliquée par l’existence d’une vaine de terre particulière qui, de Montmeillant à Grandchamp, traversait le village de Lalobbe. C’est la raison pour laquelle les pommes de Lalobbe étaient très prisées.
Récolte automnale
La récolte est la première opération à mettre en œuvre dans la chaîne des opérations pour la fabrication du cidre. Cette étape, comme toutes les autres, est importante : de bonnes conditions de récolte sont un gage de réussite d’un bon cidre.
Les pommes sont récoltées en fonction de leur maturité, en commençant par les précoces – mi septembre, pour terminer avec les tardives – fin novembre, voire décembre. Les pommes tombent au sol naturellement, il s’agit d’un premier signe de maturité. Le ramassage peut alors commencer. Selon les vergers, les pommes sont ramassées soit à la main soit à l’aide d’une ramasseuse automotrice.
A la fin de la saison, nous allons alors faire tomber le reste des pommes à l’aide d’une gaule (perche avec un crochet) pour secouer les branches.
Pressage
Une fois les pommes ramassées, elles vont subir différentes étapes. Elles vont d’abord être lavées et triées, pour retirer les particules de terre, les feuilles, les cailloux et les pommes noires (pourries).
Cette étape est essentielle pour obtenir un jus de qualité. Les pommes vont ensuite passer dans un broyeur pour être râpées grossièrement avant d’arriver au pressoir.
Le rendement de la pulpe en jus oscille de 60% à 80% selon les pressoirs et les techniques de pressage. A Lalobbe, nous avons recours à une presse à paquet, dans laquelle nous utilisons des claies et des toiles. Une fois l’extraction du jus, qu’on appelle le moût, celui-ci est acheminé par une pompe dans nos différentes cuves.
Fermentation
Cette étape est le résultat de l’alchimie s’opérant à l’intérieur de la cuve. Quelques jours après le pressurage, le moût de pomme va subir une épuration naturelle avec le dépôt de ses lies au fond de la cuve.
Grâce à un premier soutirage, le moût clarifié va subir maintenant sa véritable fermentation alcoolique. Le sucre contenu dans le jus va se transformer en alcool, sous l’action des levures indigènes contenues naturellement dans le jus, avec dégagement de gaz carbonique.
La fermentation en cuve doit être lente et régulière, il sera nécessaire d’effectuer d’autres soutirages. Au terme de cette période de 3 à 4 mois, la fermentation sera suffisamment avancée et le moût sera devenu du cidre.
Mise en bouteille
La mise en bouteille est l’ultime étape pour conserver le cidre. Elle doit être réalisée une fois que le cidre est parfaitement clair après plusieurs soutirages et une filtration fine.
Le cidre contenant moins de 28 g de sucre / litre, correspond à du cidre brut. Il sera peu sucré, tonique et rafraîchissant.
Le cidre contenant entre 28 et 42 g de sucre / litre sera demi-sec. A mi-chemin entre le doux et le brut, il s’accorde parfaitement au goût de chacun.
Nous utilisons des bouteilles champenoises semi-légères et des bouchons en liège fixés à l’aide de muselets, pour les bouteilles de 75cl. Pour les petits formats, nous utilisons des bouteilles blanches 33cl, avec une capsule couronne.
